ANEKA

Iga Babi Bakar Don Biyu: Pintu Menuju Surga

30/07/2017
oleh:

Aromanya mengintimidasi, begitu kuat ketika sampai di hidung. Bahan dasar sausnya dirahasiakan, hanya diketahui juru masak khusus dari Desa Les, Buleleng Timur. Ia bernama Chef Yudi Buldog. Sosok yang misterius. Iga babi bakar Don Biyu, kelezatan yang paripurna, seperti usaha mengetuk pintu surga.

Iga babi bakar adalah menu andalan resto Don Biyu. Sajiannya begitu sederhana, hanya dengan kentang goreng dan beberapa sayuran yang ditumis. Namun, penyajiannya yang sederhana justru semakin menonjolkan pesona utama menu andalan, iga babi bakar.

Kekuatan utama iga babi bakar Don Biyu adalah tiga varian saus: pedas manis, madu, dan black pepper. Seperti yang saya tulis di atas, bumbu dasar saus ini dirahasiakan. “Sebenarnya sederhana saja bumbunya, tapi chef-nya yang tahu. Dan komposisi bahan itu yang sulit ditiru dan bikin enak,” terang Putu Ardana, Bendesa Desa Munduk, sekaligus pemilik resto Don Biyu.

Proses memasak

Meskipun memerlukan waktu yang cukup panjang, cara memasak iga babi bakar ini juga sama sederhanya seperti tampilannya. Pertama, iga babi direbus menggunakan bumbu genep khas Bali. Proses perebusan berlangsung hingga dua jam. Selain supaya bumbunya meresap sempurna, lama dua jam merebus untuk membuat daging babi menjadi empuk.

Tingkat empuk yang dicapai juga spesifik, yaitu jangan sampai terlalu lembut. Jika terlalu lembut, daging iga babi akan mudah rusak ketika diangkat dari panci perebusan dan dibakar nantinya.

Setelah perebusan selesai, iga babi diangkat dan ditiriskan sambil diangin-anginkan. Setelah agak dingin, iga babi dibungkus menggunakan plastik dan dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Tujuannya adalah supaya bumbu betul-betul meresap, sekaligus menjadi cara penyimpanan. Plastik kedap udara yang digunakan mencegah iga babi menyerap air dari lemari pendingin.

Ketika akan diolah, iga babi dikeluarkan dari lemari pendingin dan dimasukkan ke dalam microwave, kira-kira lima menit saja. Tujuannya untuk mengilangkan bunga es yang menempel. Langkah selanjutnya adalah proses membakar.

Proses membakar pun tidak memakan waktu lama, sekira 10 menit saja. Sebelum saus rahasia dioleskan, iga babi dibakar polos sekitar satu menit. Setelah agak panas dan api dari pembakaran mulai menjilat permukaan iga babi, saus rahasia mulai digunakan. Saus rahasia tersebut dioleskan empat kali selama pembakaran, yaitu dua kali untuk setiap sisi.

Proses membakar iga babi.

Tanda iga babi sudah mulai matang adalah ketika di sisi-sisi iga dekat tulang mulai menghitam seperti gosong. Beberapa detik kemudian, asap mulai muncul dan aroma bakaran serta saus mulai menguar. Bli Ono beberapa kali membalik iga, menjaganya supaya tidak terlalu gosong. Setelah matang, iga diangkat dari pembakaran dan didiamkan sebentar.

Sembari mengistirahatkan iga babi yang baru saja dibakar, Bli Ono lanjut memasak pelengkap menu. Pertama, ia menggoreng kentang yang dipotong memanjang. Ketika masih panas, kentang dimasukkan ke dalam wadah aluminium berisi rajangan rosemary. Selain bahan rosemary, sedikit garam ditaburkan. Wadah aluminium kemudian diayak sehingga semua bahan menyatu.

Selain kentang, Bli Ono juga menyiapkan tumis beberapa sayur, mulai dari wortel, zukini, paprika merah dan kuning, bawang Bombay, dan buncis. Tumisan sayuran ini menggunakan bumbu garam, gula, merica, dan kaldu ayam dalam bentuk bubuk.

Sebentar saja ia menumis supaya sayuran tidak kehilangan teksturnya. Proses plating juga dilakukan dengan cepat, dan tentu sederhana. Tak ada aturan khusus untuk urusan estetika menu iga babi bakar ini.

Ibadah di atas meja makan

Meski tak memerlukan waktu lama untuk mengolah, menunggu iga babi bakar terhidang membuat perasaan menjadi tidak jenak. Waktu menunggu yang meski singkat namun menyiksa itu berakhir setelah Bli Ono keluar dari dapur membawa dua piring iga babi bakar sambil mengumbar senyum kemenangan.

Malam itu, dua varian iga babi bakar dihidangkan, satu porsi iga babi bakar pedas manis dan satu black pepper. Bahkan, untuk memutuskan mana dulu yang saya cicipi adalah pekerjaan yang rumit. Butuh sekitar 10 menit bagi saya untuk mendamaikan pikiran sebelum akhirnya memilih iga babi bakar pedas manis sebagai pembuka ibadah makan malam yang syahdu.

Di atas piring saji disediakan pisau dan garpu untuk memudahkan makan. Namun saya memilih menggunakan tangan untuk memisahkan daging iga dengan tulangnya. Sentuhan tangan dan permukaan daging iga babi berlangsung singkat, namun akrab. Dan selanjutnya adalah pertarungan hebat antara iga babi bakar dan mulut saya.

Bunyi kecipak mewarnai pertarungan iga babi bakar dan mulut saya. Dagingnya empuk dengan tingkat yang memuaskan. Serat daging masih terasa dan yang menyenangkan, minyak dari saus serta daging terasa meleleh di dalam mulut. Perpaduan antara pedas dan manis sedikit asam membuat produksi air liur meningkat.

Tak ingin kehilangan sensasi pedas, iga babi bakar saus black pepper ganti menyusul masuk ke mulut. Pedas dari saus black pepper tak terasa menyengat, meski cukup mendominasi, mengalahkan rasa daging babi yang sebelumnya terasa.

Kentang dan sayur sebagai teman semakin menambah kekayaan rasa di dalam mulut. Rajangan rosemary di permukaan kentang membuat rasa yang sudah kaya seperti saling mengejar untuk menjadi yang paling menonjol. Sebuah sensasi yang patut untuk terus diburu.

Ibadah mengganyang iga babi bakar diakhiri dengan menjilati jari-jari tangan yang belepotan saus rahasia. Bagian ini tak bisa Anda nikmati jika menggunakan garpu dan pisau. Saya sarankan, gunakan tangan untuk menikmati eksotisme iga babi bakar Don Biyu.

Dari turis hingga bupati

Sebagai menu andalan, iga babi bakar di Don Biyu banyak diburu turis mancanegara. Secara khusus, turis dari luar negeri lebih memilih menyantap iga babi bakar dengan varian saus madu. Manis dan gurih dari saus madu menjadi salah satu daya tarik yang diburu.

Salah satu langganan iga babi bakar Don Biyu adalah Bupati Buleleng. Beliau bahkan menyiapkan waktu tersendiri untuk datang ke Don Biyu demi temu kangen dengan iga babi bakar. Pernah, di suatu acara, sang bupati memesan 400 porsi iga babi bakar. Rekor pemesanan terbanyak hingga saat ini. Sebuah gambaran paling konkret tentang betapa lezatnya iga babi bakar paling enak sedunia ini.

Memang, kelezatan iga babi bakar Don Biyu membuat saya seperti kehilangan orientasi. Seperti ibadah, yang bisa saya lakukan hanya percaya dan pasrah kepada Yang Paripurna. Dan kelezatan yang tersaji adalah jalan terang, menuju surga.

mm
Koki @arsenalskitchen.