ANEKA

Sambal Bongkot: Patah Selera Banyak Makan

19/07/2017
oleh:

Terkadang, urusan menggoyang lidah bukan pekerjaan yang mudah. Apalagi untuk lidah Indonesia, dengan keragaman selera yang sulit ditaklukan. Dan sambal, menjadi salah satu menu pemantiknya.

Menginjakkan kaki di Desa Munduk, Bali Utara artinya harus siap menghadapi udara dingin. Malam itu, hari Senin tanggal 17 Juli 2017, tepatnya, kulit saya mulai akrab dengan dinginnya desa yang dikelilingi pohon cengkeh ini. Dan Anda tahu apa akibatnya? Rasa lapar menjadi terlalu mudah terpelatuk.

Dari dapur empunya rumah, terdengar suara getok ritmis. Seseorang tengah mencacah sesuatu dan aroma harum dengan segera menghampiri indera penciuman. Nampaknya, makan malam sudah siap.

Malam itu disajikan sayur paku-pakuan, dengan nasi hangat, lauk ikan asin, pepes ikan, dan gorengan tempe tepung. Dan di sebelah tempat sayur tersaji, semangkuk sambal menarik perhatian. Ia berwarna merah muda, mengilap. Cantik sekali.

Bli Ono, sang koki, dengan senyum yang menawan menyapa saya. “Itu sambal bongkot.”

Lantaran malam itu menjadi pengalaman pertama mencicipi sambal bongkot, saya tak berani mengambil banyak-banyak. Sesendok cukup lah. Dan itu menjadi kesalahan saya malam itu.

Ada sensasi terkejut yang menyenangkan ketika sambal bongkot bersentuhan dengan lidah untuk kali pertama. Rasa manis adalah rasa yang pertama saya kenali. Namun, manisnya sambal bongkot tak dominan. Menyusul kemudian rasa asam yang akrab, tak menyengat. Perpaduan manis, asam, dan aroma harum langsung menggugah lambung saya untuk mulai bergoyang.

Pedasnya sambal bongkot ini tak mengalahkan cita rasa lauk yang lain, justru menambah keragaman di dalam mulut. Jika dicicip sendiri saja, ada sensasi kremus-kremus, crunchy. Maka, begitu makanan di atas piring tandas, tanpa ragu, saya segera menuju dapur untuk nambah. Dan tak ingin mengulangi kesalahan, saya gali sambal di mangkuk dalam-dalam.

Jati diri sambal merah muda

Keesokan harinya, saya menyempatkan diri berbincang dengan Bli Ono, tentu di dapurnya, daerah kekuasaannya. Mengapa saya memilih dapur sebagai tempat untuk berbincang? Karena siang itu, sambal bongkot kembali dihidangkan.

Kali ini, bakwan jagung dan sayur bayam menjadi teman. Sambil berbincang, dua atau tiga kali, saya benamkan bakwan jagung ke dalam mangkok sambal. Bli Ono tersenyum saja melihat tingkah saya.

“Ini dibuatnya dari batang muda dari kecombrang,” kata lelaki yang jatuh cinta dengan AC Milan di tahun 2003 ini.

Bongkot memang bagian dari kecombrang, tepatnya batang mudanya. Jika diamati secara sekilas, bunga kecombrang yang mekar sempurna ini mirip dengan bunga teratai. Bunganya lonjong, dengan warna merah muda. Warna merah bagian ujung bunganya lebih gelap dan di beberapa bagian terlihat warna kuning.

Batang kecombrang berwarna hijau, dengan semburat putih. Dan batang mudanya, atau yang disebut bongkot yang diolah Bli Ono menjadi sambal.

Sambal bongkot ini juga masih bersaudara dengan sambal matah, namun tidak terlalu berair. Sedikit cairan dan kilap sambal bongkot berasal dari minyak kelapa.

Bli Ono menekankan secara khusus untuk minyak kelapa ini. “Karena lebih punya rasa,” terangnya. “Sebetulnya, pakai minyak sayur pun juga bisa, tapi kurang berasa,” lanjut Bli Ono dengan logat Bali yang riang.

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat sambal bongkot sangat sederhana. Batang muda kecombrang, sebagai bahan utama, jelas harus ada. Selain itu, sediakan juga bawang merah, cabai rawit, sedikit perasan jeruk limau, garam, gula, terasi bakar, dan minyak kelapa. Semua bahan dirajang tipis.

Tingkat pedas sambal ini bisa disesuikan dengan selera. Saya sendiri meminta secara pribadi untuk disajikan sambal bongkot yang lebih pedas. Semata karena selera dan rasa penasaran jika sambal ini disajikan lebih pedas. Dan hasilnya, sangat menyenangkan.

Cara membuatnya sangat mudah, dan cocok untuk lidah Jawa saya.

Kegunaan kecombrang

Kecombrang, tumbuhan rempah ini sendiri sangat menarik bagi saya. Hampir semua bagian tumbuhan ini bisa dimanfaatkan untuk sayur. Mulai dari batang, daun, hingga bijinya.

Selain untuk bahan sayur dan sambal, tumbuhan yang disebut kincung dalam Bahasa Medan ini juga menyimpan khasiat. Bunga kecombrang, yang juga biasa disebut honje, sangat bersahabat dengan lambung. Ketika asam lambung Anda tinggi, segera konsumsi bunga kecombrang.

Bli Ono juga sempat menyebutkan bahwa air perasan batang kecombrang bisa untuk mengobati luka luar. Caranya? Tinggal balurkan saja di atas luka. Selain itu, air perasan tersebut juga bisa digunakan untuk meringankan batuk. Dan tentu saja, yang tak boleh dilupakan, aroma (sambal) dan rasa kecombrang bisa menambah nafsu makan. Cocok untuk kalian yang lesu nafsu makan.

Malam itu, saya mengalami apa kata peribahasa “patah selera banyak makan”. Pura-pura tidak mau, sebenarnya suka sekali. Acara makan secukupnya, menjadi ibadah yang berulang. Dua kali nambah pun terasa belum cukup. Sungguh, nafsu makan yang terpelanting tinggi karena sambal bongkot. Namaste.

mm
Koki @arsenalskitchen.